甘肃:人间福禄寿,凉州“三套车”
甘肃:人间福禄寿,凉州“三套车”
甘肃:人间福禄寿,凉州“三套车”光明日报(guāngmíngrìbào)记者 王冰雅 尚杰
“莫道凉州行面长(xíngmiànzhǎng),更兼茯茶卤肉(lǔròu)香。”临近晌午,甘肃省武威市凉州区的北关市场已是人声鼎沸,空气中交织着肉香、茶香与(yǔ)面香。食客刚踏进市场,店家便笑脸相迎:“‘三套车’?里面坐!”
凉州(liángzhōu)“三套车” 周艺珣 绘
“面大一点,宽一点!再来三两卤肉,肥(féi)搭瘦!”
“好(hǎo)嘞,您稍坐,先喝茶!”
只见晶莹的白糖铺满杯底(bēidǐ),琥珀色茶汤注入(zhùrù)杯中,霎时间激发出馥郁枣香。不多时(bùduōshí),热气腾腾的行面便端上(shàng)了桌。浓香的卤汁裹着宽面,一旁码着肥瘦相间的现切卤肉,配上甜香扑鼻的茯茶,这便是闻名西北的武威“快餐”——“三套车”。
面条软滑爽口,麦香混着卤汁的(de)咸鲜在舌尖绽放;卤肉肥而不腻,肥的入口即化,瘦的越嚼越香;再品一口茯茶,甘甜(gāntián)解腻,余味绵长(miánzhǎng)。三者搭配,相得益彰。
相传,清代名将左宗棠收复新疆时途经凉州,大军连日行军,人困马乏(rénkùnmǎfá)。当地一位名厨特意献上三道美食,分别是用家传秘方慢炖的(de)卤肉(lǔròu),以红枣、枸杞、核桃仁等(děng)食材熬制的茯茶和凉州特色(tèsè)行面(xíngmiàn)。左宗棠品尝后拍案称绝:“此乃我军‘三套车’也,缺一不可!”遂以此犒赏三军。此后大军士气如虹,一路西进。更妙的是,“茯茶”谐音“福”,“卤肉”谐音“禄”,“行面”又称“寿面”,三者合为“福禄寿(fúlùshòu)”之意,寓意吉祥(jíxiáng),当地有“人间福禄寿,凉州三套车”的说法。
“三套车”看似寻常,其做法处处透着(tòuzhe)讲究。
行面是“三套车”的主食。和(hé)面师傅在面粉中加少许食盐,拌水和成(chéng)面团,反复揉搓后切成条状面剂,等面醒好后拉出宽窄、薄厚、圆扁不同(bùtóng)的面条(miàntiáo),圆的筷头般粗细,扁的手指般宽窄。用面以武威当地的冬麦面为佳,得祁连山雪水灌溉,麦香浓郁。出锅后浇上预备(yùbèi)好的浇汁,一般由木耳、黄花菜、胡萝卜、洋芋粉等熬制而成,再加上一点蒜泥和油泼辣子提味,一碗爽滑可口的行面就做好(zuòhǎo)了。
卤肉是将新鲜猪肉焯水后配以多种调料,文火慢炖,老汤(lǎotāng)卤制,出锅时刷上糖色,金光油亮(yóuliàng),入口肥而不腻,老少皆宜。
茯茶(fúchá)则由红枣、山楂、枸杞、葡萄干、核桃仁等十余种食材加水熬煮而成。喝一口甘甜馥郁,暖流(nuǎnliú)直贯五脏六腑,解渴消乏,生津解腻。
在(zài)北关市场(shìchǎng)(shìchǎng),“三套车”有一套独特(dútè)的(de)经营方式。卖面者、切肉者和煮茶者分属三家铺面。也就是说,您可能品着李家的茯茶,尝着孙家的卤肉,吃的又是赵师傅现扯的行面。茶摊主(tānzhǔ)提供茶水和摊位。食客甫一落座,自有扯面的师傅来问宽窄、切肉的伙计来问肥瘦。待到结账时,茶摊统一收银,每日收市后(hòu)三家再进行分账。在北关市场,可以看到扯面师傅端着热气腾腾的面条,切肉伙计托着油亮的肉盘(ròupán),在茶香氤氲的摊位间往来穿梭,构成了一幅烟火味儿十足的市井风情画。
武威市凉州文化研究院副研究员赵大泰介绍(jièshào),这种经营模式源自老一辈的生存智慧。过去(guòqù)都是小本经营,茶摊提供茶水和摊位,面案师傅和卤肉摊主无需另租店面,大家分工明确(míngquè)又互相依存,互利共赢。几家店合作几十年,账目(zhàngmù)清明,鲜有争执。放眼(fàngyǎn)全国,这种经营方式也不多见。
这种独特的(de)经营模式,堪称北关市场的活态文化名片。不过也有一些店家专门售卖“三套车”,食客可以一站式体验到三种美食。随着时代的发展(fāzhǎn),“三套车”也出现了专营的连锁店。精装卤肉礼盒(lǐhé)采用真空锁鲜技术,让天南海北的游子都能品尝到故乡(gùxiāng)味道;茯茶店面配合外卖平台,让消费者在家就(jiù)能喝到地道的凉州风味。
然而,在许多老饕心中,最地道的(de)“三(sān)套车(tàochē)”滋味,永远属于北关市场。扯面师傅抻面的闷响,卤肉刀起刀落的韵律,茯茶在杯中升腾的热气(rèqì),还有此起彼伏的吆喝声……这些鲜活的市井印记,共同酿造了“三套车”最动人的味道。
《光明日报》(2025年(nián)06月15日 05版)
来源:光明网(guāngmíngwǎng)-《光明日报》
光明日报(guāngmíngrìbào)记者 王冰雅 尚杰
“莫道凉州行面长(xíngmiànzhǎng),更兼茯茶卤肉(lǔròu)香。”临近晌午,甘肃省武威市凉州区的北关市场已是人声鼎沸,空气中交织着肉香、茶香与(yǔ)面香。食客刚踏进市场,店家便笑脸相迎:“‘三套车’?里面坐!”
凉州(liángzhōu)“三套车” 周艺珣 绘
“面大一点,宽一点!再来三两卤肉,肥(féi)搭瘦!”
“好(hǎo)嘞,您稍坐,先喝茶!”
只见晶莹的白糖铺满杯底(bēidǐ),琥珀色茶汤注入(zhùrù)杯中,霎时间激发出馥郁枣香。不多时(bùduōshí),热气腾腾的行面便端上(shàng)了桌。浓香的卤汁裹着宽面,一旁码着肥瘦相间的现切卤肉,配上甜香扑鼻的茯茶,这便是闻名西北的武威“快餐”——“三套车”。
面条软滑爽口,麦香混着卤汁的(de)咸鲜在舌尖绽放;卤肉肥而不腻,肥的入口即化,瘦的越嚼越香;再品一口茯茶,甘甜(gāntián)解腻,余味绵长(miánzhǎng)。三者搭配,相得益彰。
相传,清代名将左宗棠收复新疆时途经凉州,大军连日行军,人困马乏(rénkùnmǎfá)。当地一位名厨特意献上三道美食,分别是用家传秘方慢炖的(de)卤肉(lǔròu),以红枣、枸杞、核桃仁等(děng)食材熬制的茯茶和凉州特色(tèsè)行面(xíngmiàn)。左宗棠品尝后拍案称绝:“此乃我军‘三套车’也,缺一不可!”遂以此犒赏三军。此后大军士气如虹,一路西进。更妙的是,“茯茶”谐音“福”,“卤肉”谐音“禄”,“行面”又称“寿面”,三者合为“福禄寿(fúlùshòu)”之意,寓意吉祥(jíxiáng),当地有“人间福禄寿,凉州三套车”的说法。
“三套车”看似寻常,其做法处处透着(tòuzhe)讲究。
行面是“三套车”的主食。和(hé)面师傅在面粉中加少许食盐,拌水和成(chéng)面团,反复揉搓后切成条状面剂,等面醒好后拉出宽窄、薄厚、圆扁不同(bùtóng)的面条(miàntiáo),圆的筷头般粗细,扁的手指般宽窄。用面以武威当地的冬麦面为佳,得祁连山雪水灌溉,麦香浓郁。出锅后浇上预备(yùbèi)好的浇汁,一般由木耳、黄花菜、胡萝卜、洋芋粉等熬制而成,再加上一点蒜泥和油泼辣子提味,一碗爽滑可口的行面就做好(zuòhǎo)了。
卤肉是将新鲜猪肉焯水后配以多种调料,文火慢炖,老汤(lǎotāng)卤制,出锅时刷上糖色,金光油亮(yóuliàng),入口肥而不腻,老少皆宜。
茯茶(fúchá)则由红枣、山楂、枸杞、葡萄干、核桃仁等十余种食材加水熬煮而成。喝一口甘甜馥郁,暖流(nuǎnliú)直贯五脏六腑,解渴消乏,生津解腻。
在(zài)北关市场(shìchǎng)(shìchǎng),“三套车”有一套独特(dútè)的(de)经营方式。卖面者、切肉者和煮茶者分属三家铺面。也就是说,您可能品着李家的茯茶,尝着孙家的卤肉,吃的又是赵师傅现扯的行面。茶摊主(tānzhǔ)提供茶水和摊位。食客甫一落座,自有扯面的师傅来问宽窄、切肉的伙计来问肥瘦。待到结账时,茶摊统一收银,每日收市后(hòu)三家再进行分账。在北关市场,可以看到扯面师傅端着热气腾腾的面条,切肉伙计托着油亮的肉盘(ròupán),在茶香氤氲的摊位间往来穿梭,构成了一幅烟火味儿十足的市井风情画。
武威市凉州文化研究院副研究员赵大泰介绍(jièshào),这种经营模式源自老一辈的生存智慧。过去(guòqù)都是小本经营,茶摊提供茶水和摊位,面案师傅和卤肉摊主无需另租店面,大家分工明确(míngquè)又互相依存,互利共赢。几家店合作几十年,账目(zhàngmù)清明,鲜有争执。放眼(fàngyǎn)全国,这种经营方式也不多见。
这种独特的(de)经营模式,堪称北关市场的活态文化名片。不过也有一些店家专门售卖“三套车”,食客可以一站式体验到三种美食。随着时代的发展(fāzhǎn),“三套车”也出现了专营的连锁店。精装卤肉礼盒(lǐhé)采用真空锁鲜技术,让天南海北的游子都能品尝到故乡(gùxiāng)味道;茯茶店面配合外卖平台,让消费者在家就(jiù)能喝到地道的凉州风味。
然而,在许多老饕心中,最地道的(de)“三(sān)套车(tàochē)”滋味,永远属于北关市场。扯面师傅抻面的闷响,卤肉刀起刀落的韵律,茯茶在杯中升腾的热气(rèqì),还有此起彼伏的吆喝声……这些鲜活的市井印记,共同酿造了“三套车”最动人的味道。
《光明日报》(2025年(nián)06月15日 05版)
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